酸菜鱼怎样做让鱼又滑又嫩,酸菜鱼怎么做又嫩又好吃

做酸菜鱼,腌制鱼片是关键,大厨教你正确做法,鱼片弹滑酸辣开胃,亲爱的好朋友们,大家好,我是大厨江一舟,今天又到了,给大家分享美食的时刻了,你们准备好。基本上都是用这些鱼类制作酸菜鱼。其二这玩意90%的店铺都是用的冰冻货,这样的冰鱼经过浸泡冲水,然后腌制上浆后,煮出来后色泽洁白,鱼片嫩滑,毫无腥味,但同时没有什么鱼味!  这里说说我自己改酸菜鱼的方法吧,仅供参考!  这里说一个小技巧:  鱼骨与酸菜熬的汤熬到一定程度后,调成最小火!说起酸菜鱼大家应该都不会陌生,是一道很经典的川菜,用新鲜的草鱼为主料,搭配四川的泡菜煮制而成,是四川人的家常菜,汤酸香鲜美,微辣而不腻,鱼肉鲜嫩爽。

酸菜鱼怎样做让鱼又滑又嫩,酸菜鱼怎么做又嫩又好吃

酸菜鱼怎么做口感最嫩?

做酸菜鱼,腌制鱼片是关键,大厨教你正确做法,鱼片弹滑酸辣开胃,亲爱的好朋友们,大家好,我是大厨江一舟,今天又到了,给大家分享美食的时刻了,你们准备好。

  今天给大家说说怎样做酸菜鱼,鱼肉才会细嫩爽滑!分四个方面来解说!

  第一个方面:鱼的选择!

  现如今,饭店做酸菜鱼,草鱼用的最多!其次龙利鱼,再其次为鲈鱼或者桂鱼。基本上都是用这些鱼类制作酸菜鱼。而这些鱼里面,龙利鱼大多为冰冻鱼肉,所以它的腌制方法并不相同(后面细说)。


  1:如果要说哪种鱼最好吃,个人推荐鲈鱼!鲈鱼的肉质细嫩,它的鱼片是最容易腌制上浆的!但它的缺点也很明显,鱼片稍不注意就会煮烂!所以在煮鱼片的时候一定调成小火!鱼片小火最多煮30-60秒!时间一久,鱼片必烂!

  2:其次为桂鱼的口感较好,但相对来说,桂鱼肉片腌制难度要比草鱼大上那么一丢丢!

  3:紧随其后的是草鱼,口感鲜嫩,新鲜鱼肉不易烂,加上价格便宜,所以大家做酸菜鱼的时候,首先选择的就是草鱼!

  4:龙利鱼排在最后面!有两个原因:其一它的本质大多数就是巴沙鱼!其二这玩意90%的店铺都是用的冰冻货,这样的冰鱼经过浸泡冲水,然后腌制上浆后,煮出来后色泽洁白,鱼片嫩滑,毫无腥味,但同时没有什么鱼味!吃到嘴里全是调料味,鱼肉本身的味道近乎于无!大家如果吃过这种鱼的话,就能明白,我们吃的是调料味!

  


酸菜鱼怎么做才能又嫩又滑

  第二个方面,鱼片的厚薄与大小!

  这一步主要考验刀功!很多厨师做酸菜鱼的时候,都会把鱼肉片成2mm左右的薄片,长宽大约为5cm。说实话:我个人感觉这样的鱼片太薄、太小了。

  这里说说我自己改酸菜鱼的方法吧,仅供参考!

  我一般第一步是:先把鱼剖开成两半,去掉鱼头,扣掉鱼腮和鱼牙,刮掉鱼腹的黑膜!

  第二步:去掉鱼的脊骨,脊骨一般斩成8-10cm长的段,与鱼头放在一起。

  第三步:把两片鱼肉的肋骨剔下来,保持剔下来的鱼排骨厚度在4mm米以内,后面与鱼片一起腌制上浆和煮熟。

  第四步:片鱼的时候,我一般会片成长10-15cm,宽约8-10cm,厚度为3-5mm左右,这个鱼片的大小,我认为最佳状态是手掌大小,这样煮出来的鱼片才有视觉冲击力!


  这样子切出来的鱼骨与鱼片的重量,大概是1:2的比例。

  第三个方面:鱼肉的腌制!

  常见的鱼肉腌制方法,是将鱼肉清洗干净。加盐、料酒、胡椒粉腌制,之后抓出黏液后加入蛋清,最后加入生粉。这样腌制的鱼片如果腌制的好,确实能让鱼片细嫩,但如果技术不过关,在加盐后没有把鱼片抓上劲,这样的鱼片内部就会不嫩,最多表层的鱼肉较嫩。

  这里推荐一个鱼片腌制方法!

  第一步:依然是用清水把鱼片里的血水清洗干净!

  第二步:加足量的盐(普通腌制一倍的量)、料酒、胡椒粉,进入鱼片,用手微微用力抓匀,放置3分钟。

  第三步:鱼片盆子加水,把多余的盐分直接洗掉,这时可以用舌头尝一下,用水冲过之后,鱼片带有一点点微微的咸味即可。

  第四步:加蛋清进去,抓匀后加生粉拌匀即可。

  区别于新鲜鱼肉,冰冻过的龙利鱼片,更加的易烂!

  我们在市场买回来的龙利鱼,表层都会有一层冰衣!这个冰衣里面其实含有一定数量的食品添加剂,它的作用是保鲜、以及让鱼肉吸收更多的水分。假如处理不好的话,鱼肉内部就会残留少许的碱味!

  所以冰冻后的龙利鱼,第一步是用清水浸泡,自然解冻!并且要用清水冲泡足够时间,去除鱼肉内部的碱味!

  我们在切片的时候,也要适当的稍微厚那么一点点!

  腌制前需要用厨房用纸,把鱼片表层的水分全部吸干!

  加盐、少许料酒,用手抓上劲后,加鸡蛋清,加生粉腌制即成。

  PS:1:腌制龙利鱼特别注意:一定要把鱼肉的水分吸干!

  2:冰冻的龙利鱼,基本无腥味,所以加少许料酒即可。

  第四个方面:煮鱼的火力!

  其实大家都知道,煮鱼片的火一定不能大!否则鱼肉会被大火冲烂掉。

  这里说一个小技巧:

  鱼骨与酸菜熬的汤熬到一定程度后,调成最小火!

  先下鱼排,然后下入较厚的鱼片,用手一片一片的往下放!2斤左右的草鱼,如果鱼片够大,最多只有20多片鱼片,完全是可以在30秒内全部放完的。

  鱼片放完后,转中火,把汤烧开后马上把鱼片捞出放入碗中。

  最后炸完油,即可!


说起酸菜鱼大家应该都不会陌生,是一道很经典的川菜,用新鲜的草鱼为主料,搭配四川的泡菜煮制而成,是四川人的家常菜,汤酸香鲜美,微辣而不腻,鱼肉鲜嫩爽。

今天和大家分享一道非常好吃的家常菜“酸菜鱼”的做法,鱼片鲜嫩滑口,汤汁酸爽开胃,味道鲜美又不腥,有喜欢的赶紧学一下。

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