不过，也就是因为韭菜的水嫩，它稍微一加工，就会出很多水，这大概就是楼主提到的“汤”吧。如果韭菜在饺子里面出汤，咬开饺子的那一口汤汁还是令人愉悦的；如果在包饺子的时候韭菜就出汤了，那对于包的人来说，过于稀释的馅儿，大概就是一场灾难了。

母亲说做韭菜水饺，比较重要就是控制韭菜的水分问题。韭菜本身水分就大，放置时间长了或者盐加早了都容易导致出水，这样馅儿就很稀，味道也会流失。所以有几个小窍门可以和金科餐饮小编分享一下：
如果饺子馅儿是易出水的蔬菜，那么先把和面醒面，然后再做馅儿，等馅儿做差不多了，切块擀皮就直接包了，减少出水时间；
韭菜洗干净以后一定要控水，控干了才能使用，如果来不及控干，也要用厨房用纸擦得尽量干一些；切韭菜的时候不要太碎，指甲盖儿一半儿的长度，比较适宜；
韭菜切好了以后也会出汁水，要么尽快使用，要么用一点儿熟油搅拌一下，可以避免大量出水的情况，而且熟油拌饺子馅儿特别好吃；
如果是搭配肉馅或者虾仁，要先把肉馅搅拌好，调好了味道，然后把韭菜分几次铺在肉馅上或者和肉馅分开放，不要搅拌，就是包饺子的时候，在用勺挖到一起包馅儿，这样可以避免韭菜过早的接触到盐，又会出水很多；
如果是搭配鸡蛋，鸡蛋不要炒老了，放进锅里刚刚成型就好，加一点儿盐，用叉子或者筷子划碎了，出锅凉一会儿，再和韭菜搅拌一下，最后再放盐，越晚放盐，越晚出水；
如果需要包的馅儿很多，可以一边包一边把盆倾斜一点儿放置，这样即使后面有出水的情况，水也可以留到低处，不会让馅儿太稀释了。
照例给一个包饺子的方法，可以参考一下，调味用的是黄记煌一汁成菜的酱汁（T猫和J东搜索关键字可以找到），也有一个小秘方，就是最后加入的两勺油，一勺香油一勺熟油，可以试一试呢。
翡翠白玉饺

用料
饺子皮：饺子粉……400g 菠菜……200g 水……100g
饺子馅儿：即食玉米……100g 猪肉馅……200g 干香菇……5-6朵鸡蛋……1只
调味：黄记煌照烧汁……1勺-汤匙（15g）、黄记煌酱汁……1勺-汤匙（15g）、盐……1/2茶匙、香油……1勺-汤匙（15g）、熟油……1勺-汤匙（15g）
做法
1、准备：菠菜洗干净掰成段，香菇干泡发之后切丁，鸡蛋打散，备用。
2、饺子皮：菠菜200g用榨汁机榨出汁水（约120g），滤网过滤一下，备用。
3、接上，然后用200g饺子粉+菠菜汁和面成团；再用200g饺子粉加100g温水和面成团，保鲜膜盖住醒25分钟左右。
4、调汁儿：照烧汁1勺+酱汁1勺+1勺水+少许盐，调匀备用。
5、饺子馅儿：分批次在肉馅中加入适量的水，不断搅拌，使肉馅吸收水分，变得鲜嫩多汁，然后加入香菇丁、玉米粒和鸡蛋液，继续搅拌，使其上劲；
6、接上，加入调好的酱汁，搅拌均匀，最后加入1勺香油+1勺熟油，继续搅拌上劲，备用。
7、做皮儿：将醒好的面团取出，白色的面团搓成长条，绿色的面团擀成扁椭圆长片，然后将白色包在绿色中，捏紧封口，再搓成圆润的长条。
8、擀皮儿：将准备好的长条切小块，按扁了以后，用擀面杖擀成圆形饺子皮，皮可以中间厚一点儿，两边薄一点儿。
9、包馅儿：取一张饺子皮，放一勺饺子馅儿，然后对折，中间捏紧，由两边向中间封口即可。
10、包花样：可以根据自己的喜好，将饺子包成不同的花样，柳叶饺子、花瓣饺子、元宝饺子、白菜饺子等等。
11、煮饺子：锅内放入大半锅的水，煮沸然后下饺子，之后每次沸腾时都加小半碗凉水，到第三次再沸腾，饺子都飘起来的时候，关火手工。
12、摆盘：把翡翠白玉饺子捞起控水，摆放在盘子，根据个人喜好用醋和酱汁调一个蘸料，然后可以开动了
1、和面的时候水要慢慢加入，避免一次加入过多的水无法成行，且面团不需要太软，硬一点儿比较容易成行。
2、和面的时候不要加盐，不要加盐，不要加盐，重要的事儿说三遍。
3、榨取菠菜汁儿的时候，可以多打几次，汁水比较细腻，一定要用滤网过掉渣滓。
4、饺子馅儿各地各家的调法不一样，可以先炒熟了，也可以用生馅儿，按照个人爱好。
5、包饺子的方法有很多，可以参考下一个菜单，尝试了几种不同的方式。