一锅老汤每天要煮0只鸡,一次2个小时煮20只,0只鸡需要煮个小时之久,由此可见这也是一份比较辛苦的工作,这家店里面不止有鸡汤还有它的黄金搭配大。老汤并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅汤会不听的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。但是如果老汤并不是一直加热，那么没加热的时候如何没保存好那么就极其容易变质。那比如是咖喱，煮一锅没吃完，连着几天都加牛奶再煮再存，最后味道都稀了，用这个炒面都结块了，是不是致癌物就不少了？相信很多人都听过“百年老汤”这个说法,尤其是熟食店、卤肉店,或者羊肉汤店。有不少人都看到,或者听说过,类似于XX店里有一锅百年老汤,味道特别好。
百年老汤真的存在吗?
一锅老汤每天要煮0只鸡,一次2个小时煮20只,0只鸡需要煮个小时之久,由此可见这也是一份比较辛苦的工作,这家店里面不止有鸡汤还有它的黄金搭配大。
老汤并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅汤会不听的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老汤来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别，而且每天都会进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。况且卤水高盐、高参透，细菌更加难存活。每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。但是如果老汤并不是一直加热，那么没加热的时候如何没保存好那么就极其容易变质。
追问
那比如是咖喱，煮一锅没吃完，连着几天都加牛奶再煮再存，最后味道都稀了，用这个炒面都结块了，是不是致癌物就不少了？（虽然也是每次做都新加牛奶）
相信很多人都听过“百年老汤”这个说法,尤其是熟食店、卤肉店,或者羊肉汤店。有不少人都看到,或者听说过,类似于XX店里有一锅百年老汤,味道特别好。
老汤怎么做?要一百种材料的,也就是百年老汤。
30多年前,段子坚跟着做婚丧嫁娶酒席的师傅搭手站过灶、看过锅,一边挣钱、一边学手艺,后来在兰州市雁滩饭店做厨师,干了三年的他从此爱上了餐饮这个行。
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