川卤素菜的制作方法
一、卤水原材料：
 
大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、棉糖、食用碱、 鸡精、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、一品鲜酱油。
二、系列原材料：
 
腐竹 土豆 海带头 白莲藕 白豆干 豆皮 千张结 素鸡 花生米高汤的制作
1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。
 
2、放入大骨头：2500 克，进行焯水，去除血水。
 
3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90 分钟即可关火。高汤制作完成。
三、卤水料包的制作
 
1、将孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂浆：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：25 克、小茴香：25 克、八角：60 克、砂仁：
10 克、玉果：10 克、白芷：25 克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入一个料袋中。
2、将花椒：300 克放入一个料袋中。
 
3、将红曲米：50 克放入一个料袋中。
四、卤水的制作
1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。
 
2、再加入猪油:1000 克、生抽：250 克、老抽：50 克、一品鲜酱油：
 
50 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、白糖：50 克、盐：1000 克、鸡精：250 克。用大火烧开即可。
五、辣椒的熬制与川式卤水的完成
 
1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度，
 
2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来， 当闻到一股干香的味道，辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。
3、用大火烧开，用小火煮两个小时，川式卤水便制作完成。六、素菜系列改刀

1、首先改刀素鸡（500 克），注意改素鸡大小均匀。
 
2、改刀豆干，大小均匀。
 
3、腐竹（500 克）是干的，有点长，先从中间改成两段，尽量改均匀一点。
4、改土豆（500 克），将土豆黑的地方用刀给它削除，将土豆切成片， 尽量大小均匀，当土豆切好后，用清水给它清洗泡制，清除里面的土豆粉。
5、将白莲藕（500 克）进行改刀，去除两头，把藕切成大小均匀的片状，切好后，用清水给它清洗，将白莲藕进行泡制。
6、改刀海带头（500 克），海带头还可以串串，根据自己喜欢的大小进行改刀。
七、素菜系列清洗浸泡
 
1、首先将土豆放入已经准备好的水里，水要漫过土豆，然后给它清洗一下，去除里面的土豆粉，清洗好后，把水倒出，然后再接入新水， 给它浸泡一下，已经彻底看不到淀粉的时候就可以给它捞出，清洗好， 把水倒掉。
2、清洗藕，水要漫过食材，给它清洗一下，藕清洗干净就行。
 
3、清洗海带头，加入清水，漫过海带头，给它清洗一下，去除上面粘的东西，清洗干净后，给它捞出。
八、素菜系列捞水、冲洗
 
1、首先放入海带头，开启大火，待水开后给它捞出。
 
2、将海带头进行冲洗，控干水分，将准备好的卤水烧开，放入海带

头，大火烧开，小火卤制 10 分钟，10 分钟后将食材捞出装盘即可。
 
3、将藕放入锅中，用开水给它捞一下，水开后给它捞出。
 
4、用清水给它冲洗一下，现在关火，给它控干水分，放至已经准备好的卤水里，大火烧开，小火卤制 10 分钟，10 分钟后将食材捞出装盘即可。
5、将土豆进行捞水，去除里面的淀粉，水烧开捞出土豆。
 
6、把土豆冲洗一下，给它控干水分，放入已经准备好的卤水锅中，大火烧开，小火卤制 10
分钟，10 分钟后将食材捞出装盘即可。九、素菜系列卤制
1、放入豆皮（500 克），放入到卤锅中，再放入腐竹，大火烧开，小火卤制 5 分钟，然后关火，5 分钟后将食材捞出装盘即可。
2、卤制豆干（500 克），把切好的豆干放入卤汤锅里，大火烧开，小火卤制 8 分钟，然后关火，8 分钟后将食材捞出装盘即可。
3、把洗好的千张结（500 克）放入锅中，然后放入素鸡大火烧开， 小火卤制 15 分钟，15 分钟后将食材捞出装盘即可。
4、卤制花生（500 克），将浸泡 6 小时的花生进行控水，给水分控干，然后打开火，把花生倒入准备好的卤水中，大火烧开，小火浸泡
6 分钟以后，让花生米在锅里再浸泡 5 分钟后将食材捞出装盘即可。