用菠菜榨汁做面食是大家都非常熟悉的一种操作方法，可以发面蒸馒头、花卷、包子等等，也可以不用发面来包饺子、擀面条等等，不仅颜色漂亮，还可以做成各种各样的造型，所以深受人们特别是小朋友的喜爱。
一、菠菜做馒头变色的原因

您提到的菠菜做馒头会变色这个问题，我也曾经遇到过。具体原因应该是菠菜汁遇热之后产生了氧化反应，就好像我们在给菠菜焯水的时候，如果时间过长就会发黄是一个道理。
二、怎样才能防止变色

防止菠菜变色可以采用这几个步骤，一是焯烫时加入一小勺盐；二是捞出前再滴几滴植物油；三是在榨汁时加一点碱面（或小苏打）。这三个方法都会对防止菠菜变色有帮助，其中最关键的是第三步加一点儿碱面（或小苏打），前两步只是起到一些辅助作用，单独用这两步蒸完馒头还是会变黄的。下面就是我没加碱面（或小苏打）的结果，入锅前颜色碧绿非常好看，出锅后就变成黄绿色了，直接拉低了不少颜值。

三、馒头颜色与菠菜汁浓度有关

一般情况下菠菜与水的比例1：1.5左右即可，水越少颜色越深，反之就越浅。不过由于榨汁后需要过滤，菠菜与水的比例最低也要保持在1：1左右，否则出汁率就太低了，有点浪费菠菜了呢。

四、具体操作过程

上面说了这么多，下面我来具体说一下操作过程，您可以对照看一下：

原料：菠菜100克（摘好后），普通面粉500克，清水200克，盐3克，酵母5克，食用碱面1克，食用油少量。

1、榨汁：菠菜洗净切段，水烧开后放入盐，之后放入菠菜段，搅拌均匀焯烫30秒即可，在锅中滴几滴食用油后再捞出控水。控水后放入破壁机加入清水200克榨汁，过滤后备用。这时候应该量一下，菠菜汁大致应该在260毫升左右比较合适，若量不足可再加入一些水搅拌均匀即可，若多余要倒出来一些。

2、和面：面粉500克放入盆中，中间挖一个大窝放入5克酵母粉，倒入适量菠菜汁稍等片刻，让酵母粉融化一下，然后用筷子搅拌面粉，少量多次加入菠菜汁，边倒边搅拌，待所有面粉成为大片絮状，用手揉成光滑的面团。之后盖保鲜膜发酵至两倍大。

3、做馒头生胚：发好的面团取出放在面板上揉搓排气，反复揉5分钟左右，将面团一分为二，一半搓成长条，用刀切段即成刀切馒头，切好后放入蒸锅中二次发酵。另一半做成花卷或其他造型，同样放入锅中二次发酵。

4、蒸制：二次醒发20分钟即可，之后开大火蒸制，上汽后转中火蒸15分钟左右，关火后焖5分钟再打开锅盖，避免塌陷。五、关键点总结：

1、因为菠菜含有大量草酸，对健康不利，因此榨汁前一定要焯水，时间控制在30秒左右即可，时间长了的话颜色会发黄，菠菜太软也不易出汁。

2、菠菜与水的比例1：1.5左右即可，水越少颜色越深，反之就越浅。不过由于榨汁后需要过滤，菠菜与水的比例最低也要保持在1：1左右，否则会导致出汁率太低。

3、碱面严格控制用量，放多了会有一种涩涩的口感，也可用小苏打代替，用量可比碱面多一点也没关系。

4、发好的面在操作流程中暂时不用的要覆盖保鲜膜，避免表面皲裂且影响二次发酵。二次发酵时间 20分钟为宜，因为在蒸制过程中由凉水到开水这个阶段馒头依然会继续发酵，所以二次发酵时间不宜太长。

5、蒸制时间一般上汽后15分钟左右即可，视馒头大小也可增加至最多20分钟，关火后不要立刻打开锅盖，避免塌陷，焖3-5分钟再打开，馒头晾凉后可装袋冷藏，近期不吃的话也可冷冻起来。

蔬菜汁做馒头,蒸熟了颜色就变了,有什么办法保持不变色吗?