荠菜鲜嫩翠绿，是包饺子的上乘馅料。但是正因为是太鲜嫩，所以，包成饺子后无论是蒸还是煮，稍一过火荠菜就会发黄颜色和味道都大打折扣，正确做法：
1）先将肉切碎并加入葱、姜碎末拌匀，倒入酱油和蚝油拌匀，静置15分钟待用。
2）将荠菜焯水后控干、轻攥切碎。
3）把芥菜倒入肉馅中轻轻拌匀后加油、加盐。
4）正常包制饺子，皮要擀的薄些，这样既熟得快，捞出的饺子可以清楚看到翠绿的荠菜。
另外：
1、荠菜含有草酸钙，一定要焯水，但是不要时间过长，否则口感会很差；
2、焯完水再切碎，不要先切了再焯水；
3、饺子皮里加蛋清，口感更劲道不易煮破；
4）荠菜馅的饺子，煮饺子要比蒸饺子火候好掌握，煮饺子时锅内一定尽可能多的水，这样饺子进锅后，水会很快再次沸腾，使饺子快速成熟，荠菜才能保持嫩绿。