原材料使用量
用一只容纳300Kg的鉄缸，先在缸底加盐0．125Kg，再倒人25Kg菜，轻轻地踏至菜出汁后放盐、加菜，先后开展，直到腌满缸，再在上面加盐1Kg，用大石头压下，避免菜块波动。每次鲜鱼倒人主缸的薄厚，以15公分为限，放盐时要坚持不懈下一层少顶层多。
腌渍时间
腌渍的时间不必超出2天，如气侯异常，腌一天即应翻缸或上囤，以防腌渍的时
间太长导致菜块发热、变黄，影响品质。
在翻缸或上囤时，务必把菜块在原缸食盐水中清洗干净后取下，避免风吹日晒、淋雨使菜块退色。上囤的，囤基要垫-上竹帘子，囤圈围直，囤中菜块还要逐层安稳，囤面铺平麻包等物，上压重石，出囤率以把握在52%—56%为宜。
复腌全过程
历经第一次腌渍后，便可开展复腌，方式 与第一次同样，仅仅每100Kg腌制榨菜用盐约5Kg，每次薄厚为12公分上下，主缸不必腌得太满，顶盖竹帘子再压石。
第二次腌的时间较长，如发觉缸表面出现白色花，应随时随地去除。成熟情况达90%时，就可以出缸开展生产加工。出缸时在原盐水里清洗干净，就可以将废皮剪去，去除老筋，裁成半圆型，修得光洁软熟就可以。
修完后菜块各自在三缸食盐水中侵润、初洗、复洗，随后滤干就可以上榨，均值榨率为鲜鱼360～380Kg出干菜100Kg。