制作炸菜角需用烫面面团，要选用中筋面粉或高筋面粉，因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面不会粘腻稀烂，而是软中带韧。如果选用低筋面粉来制作烫面，最后做出的面食会口感粘烂。

都说炸菜角和面有技巧,那这个技巧究竟是怎样的?

1、准备适量热水，水温可以是70到100度，具体要用多高的水温，以及具体要用多少热水，完全取决于食品本身的要求，这个没有办法制订统一的标准，只能留给你自己慢慢摸索了。

2、浇入热水并搅拌均匀把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的时候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢地浇入面粉中，边浇水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮。当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候，停止浇水，让面絮稍微冷却一会，等它不怎么烫手的时候再开始揉制。

3、开始揉制面团等面絮变得不太烫手的时候，如下图所示，将面絮倒在面板上，用双手反复揉制成光滑均匀的面团就行了。当然，如果你是用和面盆搅拌的面絮，可以不用将面絮倒出来，直接在和面盆里进行这个步骤就行了。

4、烫面面团揉至光滑以后，还要醒发20分钟左右面就活好了。醒发期间为了防止面团表面的水分蒸发，你可以在和面盆上直接蒙一层保鲜膜。我比较喜欢将揉好的面团放在烘焙纸上（否则会粘在台面上），然后用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发。

扩展资料

烫面与普通和面方法的区别

制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品。

热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。

在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。

烫面是用开水烫面，这样调制出来的面坯可以做好多的食品，譬如烧麦，根据所用的面的不同，还可以制作好多造型，即我们所说得看盘，譬如澄粉经过这道程序后，可以加工制作造型优美的看盘。烫面与普通面是两回事，普通粉就是小麦加工的面粉，当然，它们又分好几个档次，譬如精粉，水饺粉，特二粉，等等，当然还可以提炼淀粉，而烫面专指用开水烫过的粉类。

参考资料