炒菜技巧

很多厨房小白对油温的控制掌握得并不是太好，油温太低了，菜不容易出香味。油温太高，就会导致炒菜的时候容易溅油，这很容易伤到自己，手忙脚乱的，就会离炒锅特别的远，一不小心就把菜炒糊了。

那么我们应该如何控制油温呢？

当我们看到油表面没有油烟，这时候的油温为三四成热，然后将准备好的料头放入里面，将准备好的葱花放入里面，而且葱花爆炒出香味后，此时就可以下锅炒菜了。这做出来的炒菜既不会出水也不会变糊，同时做出来青菜颜色翠绿，做出来的肉类也会口感滑嫩。

很多人在放陈醋和精盐的时候，顺序都放错了。因此，做出的炒菜并不会那么入味。陈醋主要是给菜添加酸醋味的，我们在做醋熘土豆丝，以及酸辣绿豆芽的时候可以放点陈醋调味，但是如果在炒青菜的时候就不要放陈醋了。因为陈醋会破坏青菜里面的绿色结构，因此，在炒青菜的时候，最好就不要放陈醋了。

精盐很多人在一开始就放了，其实这是不对的。精盐放早了就会导致青菜蹋软出水，所以我们在放精盐的时候应该将青菜炒至断生，然后再放入盐调味。精盐如果放多的话，我们可以加入适量白糖补救，白糖既能提鲜，还能中和其他的味道。因此，白糖在厨房里也是一种必不可少的调味剂。

炒菜是否加水？

很多人在炒菜的时候，经常会遇到炒锅烧干，以及将菜炒糊的现象。在加水的时候，一不小心就加多了，变成了水煮菜。那么炒菜到底用不用加水呢？

根据大厨的经验来看，我们在炒青菜的时候，比如在炒丝瓜是可以不用放清水的，因为丝瓜本身水分含量大，我们可以用中火慢慢的将丝瓜炒至熟透，这样炒丝瓜时就不用加清水了。但是我们在炒土豆以及炒山药的时候，因为它们本身的淀粉含量大，而且不易炒熟，因此，我们需要在炒制他们三分熟时，需要沿着锅边慢慢的加入清水，这样使锅底润锅，就不会造成干锅现象了。

生抽与老抽的使用区别？

很多人都将生抽与老抽分辨不清，就像我们普通家庭，炒菜时直接用生抽就可以了。而真正用到老抽的时候，只是用来调制肉馅的时候，才能起到关键性的作用。所以下次再使用生抽与老抽的时候别再傻傻分不清了。

蔬菜掌握的成熟度。

很多人炒菜的时候容易炒过，炒之后蔬菜的味道就彻底变味了，所以我们在炒青菜的时候整个过程，大火快炒用三分钟就可以了，炒肉菜的时候可能时间要稍微多一两分钟，大家宁可把菜提前先炒的生一点，也不要将菜炒过了。